Une formule en mutation dans les restaurants français
Depuis le début des années 2010, une substitution linguistique discrète mais révélatrice s’est opérée dans les salles de restaurant françaises : le « bon appétit », formule héritée de siècles de convivialité nationale, cède progressivement la place à un « bonne dégustation » que les maîtres d’hôtel prononcent avec une componction nouvelle. Ce glissement sémantique, en apparence anodin, traduit en réalité une tension profonde entre la langue populaire authentique et les prétentions sociales d’une certaine élite cosmopolite soucieuse de se distinguer. Qui parle, à qui, dans quel cadre, et pourquoi — voilà les questions que pose ce choix de mots, et les réponses qu’elles livrent sont plus politiques que gastronomiques.
Le « bon appétit » est un pragmatème, c’est-à-dire une formule rituelle énoncée dans un contexte précis, dont la composition même a souvent été oubliée par celui qui la prononce. Le mot appétit plonge ses racines dans le latin appetitus, « désir », dérivé du verbe appetere, « tendre vers, convoiter ». Selon le Trésor de la Langue française, l’appétit désigne d’abord une inclination naturelle liée au bien-être de l’organisme — un souhait que l’on adresse à quelqu’un qui mange ou va manger. Apparu au XVIIe siècle, cet usage s’est imposé comme l’un des marqueurs les plus constants de la sociabilité française à table.
Les racines historiques d’une méfiance envers le corps
Dès le XVIIe siècle, les théoriciens de la civilité regardaient pourtant l’appétit avec une certaine suspicion. Antoine de Courtin, dans son Nouveau traité de civilité de 1622, recommandait déjà de tenir le corps dans la plus grande réserve, d’éviter toute allusion aux répugnances alimentaires et de dissimuler les élans trop visibles du désir. Le lexicographe Antoine Furetière, en 1690, définissait l’appétit avant tout par ses dimensions charnelles et passionnelles — « une ardente passion de l’âme qui la porte à désirer quelque chose » — et distinguait l’appétit concupiscible de l’appétit irascible, dans un vocabulaire plus proche de la philosophie scolastique que de la gastronomie. Attirer l’attention sur les besoins du corps était donc, dès l’origine, perçu comme une incongruité dans les milieux policés.
C’est sur ce fond historique que la critique contemporaine du « bon appétit » trouve sa logique. Ses détracteurs avancent que l’expression met en avant les besoins primaires de l’être humain, ceux qui le rapprochent de la condition animale, plutôt que le raffinement supposé du repas servi. Par ailleurs, les nombreuses formules construites en « bon » — bon courage, bon voyage, bonne chance — fonctionnent comme des encouragements face à une épreuve ; souhaiter « bon appétit » reviendrait dès lors à suggérer que manger constitue un effort, ce qui pourrait offenser l’hôte ou le cuisinier. Les écoles de protocole et de courtoisie, florissantes dans une certaine France bourgeoise, enseignent aujourd’hui explicitement que cette formule est déplacée dans les contextes formels.
« Bonne dégustation » : le signe d’un entre-soi social
Face à ce prétendu archaïsme populaire, « bonne dégustation » s’est imposé comme l’expression d’une expérience sensorielle plus élaborée, tournée vers les saveurs, les arômes, le plaisir conscient de chaque bouchée. Là où « bon appétit » évoque la satiété et le rassasiement, « bonne dégustation » insiste sur le caractère esthétique et quasi-artistique du repas. Elle valorise les produits, souligne le travail du chef, et situe le convive dans une posture d’amateur éclairé plutôt que de mangeur ordinaire. Cette formule est aujourd’hui largement répandue parmi les maîtres d’hôtel des établissements gastronomiques, aux côtés d’expressions telles que « je vous souhaite un agréable moment » ou « bonne continuation ».
Mais derrière ce vernis de raffinement se profile une réalité moins flatteuse : « bonne dégustation » fonctionne avant tout comme un marqueur social, un signal d’appartenance à un milieu privilégié qui entend se distinguer du commun. Ce n’est pas la langue française qui évolue organiquement, c’est une fraction de la société qui cherche à s’en emparer pour ériger une frontière symbolique. La France a toujours su faire la différence entre le naturel et l’affectation — et il y a quelque chose de profondément peu français dans cette volonté d’effacer une expression populaire séculaire au profit d’un jargon de restaurant étoilé.
Le repas comme fait de civilisation
Le sémiologue Jean-Jacques Boutaud rappelle que les repas sont des « formes d’organisation sociale qui préfigurent la mise en scène de soi et son déploiement imaginaire, selon ce qu’on pourrait nommer la dramaturgie du goût ». Manger ensemble est un acte fondateur, un lien altruiste qui unit les convives dans un cercle de partage. La table française, inscrite depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, n’est pas un simple lieu de consommation : elle est une institution nationale, héritière d’une civilisation qui a su élever l’art de vivre au rang de valeur universelle. C’est précisément cette dimension collective et identitaire que trahit la substitution froide et calculée de « bon appétit » par une formule technocratique du plaisir.
Dans les foyers français, dans les familles, entre amis, « bon appétit » demeure la formule spontanée, chaleureuse, naturelle — celle qui dit à l’autre qu’on lui souhaite de prendre du plaisir et, implicitement, qu’il peut commencer à manger. Aucune école de protocole ne saurait effacer cette évidence. Le choix entre les deux expressions révèle en définitive moins une question de bon goût qu’une question d’identité : veut-on une France qui parle à tous, ou une France qui chuchote entre initiés ?